Βασικές Αρχές Δημητριακών

 ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ

 Τα δημητριακά χωρίζονται σε τρεις  κατηγορίες :

 1) Τα σιτηρά στα οποία  περιλαμβάνουν το στάρι, το καλαμπόκι, το ρύζι, το κεχρί και πολλά άλλα παρόμοια είδη .

 2) Τα οσπριοειδή, στα οποία ανήκουν τα διάφορα είδη των φασολιών, η σόγια (που θεωρείται σαν ένα από τα πιο βασικά οσπριοειδή), οι φακές, τα ρεβίθια κλπ. 

 3) ΤΑ ελαιώδη δημητριακά, όπως είναι και πάλι η σόγια, ο ήλιος και πολλά άλλα.

 Σιτάρι

 Είναι το σημαντικότερο από τα αγρωστοειδή φυτά και, μετά το ρύζι, το πιο πολύ διαδομένο στον κόσμο. Από τα σπέρματά του, αφού αλεστούν, παράγεται αλεύρι. Οι ρίζες του είναι όχι πολύ διακλαδωμένες, λεπτές και ινώδεις. Οι βλαστοί είναι καλαμώδεις, απλοί, εύκαμπτοι, όρθιοι, κυλινδρικοί και λείοι, κιτρινωποί και κοίλοι. Το ύψος του φτάνει μέχρι 1,30 μ. Ο βλαστός είναι ο κύριος άξονας του σταχυού. Ανάλογα με την ποικιλία, τον τόπο και την εποχή, το σιτάρι ανθεί από το Μάη μέχρι τον Αύγουστο.

 Κάθε άνθος έχει τρία σέπαλα, που αποτελούν το έλυτρο και στο κέντρο υπάρχουν τα γόνιμα όργανα. Από τα τρία ή τέσσερα άνθη κάθε σταχυδίου, τα δύο χαμηλότερα, σπανιότερα τα τρία, είναι γόνιμα και τα άλλα στείρα.

 Σε κάθε τομή του κόκκου του σιταριού, παρατηρούμε ογκώδη κεντρική μάζα, που είναι το λεύκωμα, αποταμίευμα θρεπτικών ουσιών, που προορίζεται για τροφή του εμβρύου κατά τη βλάστηση. Το έμβρυο είναι κίτρινο μικρό σώμα, στο κάτω μέρος του κόκκου, τόσο μικρό κι ελαφρύ, ώστε 1.200 έμβρυα ζυγίζουν ένα γραμμάριο. Για να γίνει η ταξινόμηση του σιταριού, υπολόγισαν την τέλεια σταθερότητα των χαρακτηριστικών του και ειδικότερα τις συνθήκες του κλίματος και των μεθόδων καλλιέργειας.

 Η ταξινόμηση αυτή είναι:

 Σιτάρι με κόκκους γυμνούς: α) σιτάρι μαλακό, β) σιτάρι ογκώδες, γ) σιτάρι σκληρό

 Σιτάρι με κόκκους καλυμμένους:

α) κοινός απρόσιτος και β) αμυλοποιός απρόσιτος.

 Το σιτάρι είναι από τα αρχαιότερα φυτά. Πότε ακριβώς καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά και ποια είναι η άγριά του μορφή δεν είναι απόλυτα γνωστό. Η ποικιλία των ονομάτων στις διάφορες γλώσσες δείχνει ότι από τους προϊστορικούς ακόμα χρόνους η καλλιέργειά του ήταν διαδομένη σε χώρες μακρινές μεταξύ τους. Οι Κινέζοι π.Χ., θεωρούν το σιτάρι δώρο του Ουρανού. Μνημεία αρχαιότατα στην Αίγυπτο παρουσιάζουν το σιτάρι γνωστό πριν από τους ποιμένες βασιλείς και ανάγουν την εισαγωγή του στη θεά Ίσιδα. Οι Αρχαίοι Έλληνες θεωρούν ότι η θεά Δήμητρα δίδαξε την καλλιέργεια του σιταριού στον Ελευσίνιο Τριπτόλεμο.

 Το σιτάρι αντέχει σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, γι' αυτό και αναπτύσσεται μέχρι την πολική ζώνη. Η μεγάλη όμως θερμοκρασία και η φωτεινότητα της ατμόσφαιρας ευνοούν περισσότερο την ανάπτυξή του. Στον ισημερινό όμως η καλλιέργεια περιορίζεται, εξαιτίας των λίγων βροχών. Το έδαφος προετοιμάζεται καλά και σπέρνεται κατά το φθινόπωρο. Μερικές ποικιλίες σιταριού σπέρνονται την άνοιξη. Σε κάθε στρέμμα χρησιμοποιούνται 10-25 κιλά, ανάλογα με το έδαφος και τον καιρό. Η βλάστηση του σιταριού διακόπτεται το χειμώνα.

Μετά την ωρίμανση των σπερμάτων, γίνεται ο θερισμός, το αλώνισμα και τέλος η αποθήκευση του σιταριού. Οι κυριότερες ασθένειες κι οι εχθροί του σιταριού είναι το πλάγκισμα, ο άνθρακας, ο δαυλίτης, η σκωρίαση, οι ακρίδες, οι αρουραίοι, τα ζιζάνια. Οι χώρες που παράγουν το περισσότερο σιτάρι στον κόσμο είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, η Σοβιετική Ένωση, η Ινδία, ο Καναδάς, η Αργεντινή και η Αυστραλία.

 Κριθάρι

 Δημητριακός καρπός, σπουδαιότατος και γνωστός από τους αρχαιότατους χρόνους (από τον Όμηρο ονομαζόταν κρι). Καλλιεργείται σε πολλά μέρη της Ελλάδας και σ' όλη τη γη, από τον ισημερινό μέχρι τους πόλους. Θέλει έδαφος όχι υγρό και ασβεστούχο. Αναπτύσσεται καλύτερα από το σιτάρι στα φτωχά εδάφη. Ο καρπός του χρησιμοποιείται, μόνος ή αναμειγμένος με σιτάρι, για διατροφή των ανθρώπων, επίσης μόνος για τη διατροφή των ζώων και τέλος είναι η κυριότερη πρώτη ύλη για την κατασκευή της μπύρας. Το κριθάρι σπέρνεται το φθινόπωρο ή την άνοιξη. Η προπαρασκευή του εδάφους, η σπορά, οι καλλιεργητικές φροντίδες κι ο τρόπος συγκομιδής είναι όμοιος με του σιταριού. Όταν καλλιεργείται για σανό, σπέρνεται πυκνότερα και θερίζεται πριν την ωρίμανση του καρπού, αμέσως μετά τη γονιμοποίηση.

 Σίκαλη

 Αναφέρεται από το Γαληνό ότι καλλιεργήθηκε την εποχή του στη Θράκη και Μακεδονία. Η καλλιέργειά της διαδόθηκε σχεδόν σ' όλη τη γη, ιδιαίτερα όμως ακμάζει στην πρώην Σοβιετική Ένωση και Σκανδιναβία. Προτιμά τις αμμώδεις περιοχές. Χρησιμοποιείται για την κατασκευή ψωμιού, οινοπνευματωδών ποτών και σαν τροφή των ζώων. Στη χώρα μας καλλιεργείται κύρια για το καλάμι της, που χρησιμοποιείται για την κατασκευή δεμάτων κατά το θερισμό των άλλων σιτηρών, για συσκευή γυάλινων ειδών, κατασκευή ψαθών, καλαθιών, καπέλων και κοινού χαρτιού. Προσβάλλεται από τον άνθρακα κι από διάφορους μύκητες.

 
Βρώμη

 Η καλλιέργεια της βρώμης αρχίζει από τους προϊστορικούς χρόνους, φαίνεται μάλιστα ότι το φυτό αυτό κατάγεται από την Ταταρία. Σήμερα καλλιεργείται κύρια στη βόρεια και μέση Ευρώπη και Αμερική, ενώ στις νοτιότερες χώρες η καλλιέργεια, είναι λιγότερο διαδομένη. Προτιμά τις αραιές, γόνιμες και νοτερές περιοχές. Ο καρπός της είναι εξαιρετική τροφή για τα ζώα, θρεπτική, θερμαντική. Ο χόνδρος (μπλιγούρι) της βρώμης είναι θρεπτικότατος και τονωτικός για τον άνθρωπο και συνιστάται για τα παιδιά και τους αρρώστους. Το αλεύρι σπάνια χρησιμοποιείται για αρτοποιία.

 Αραβόσιτος

 Ο αραβόσιτος εισήχθηκε στην Ευρώπη από τον Ισπανό Φερνάνδο Κορτές (1519). Από την Ισπανία, με τους Άραβες, διαδόθηκε στη μεσογειακή Αφρική και από την Αίγυπτο στην Οθωμανική αυτοκρατορία και την Ελλάδα. Είναι φυτό ετήσιο, μπορεί να φτάσει σε ύψος τα 3,50 μ.. Ο καρπός του, εξαιτίας του σχήματός του, λέγεται κώνος ή κορύνη, καλυμμένος από τους κόκκους του αραβόσιτου και περιτυλιγμένος από φύλλα, που παίρνουν μεμβρανώδη σύσταση κατά την ωρίμανση. Ο αραβόσιτος φοβάται τα ψύχη κατά τη βλάστησή του° έχει ανάγκη από μέση θερμοκρασία (19° C). Όταν αναπτύσσεται το καλοκαίρι απαιτεί άφθονο νερό και πολλές ευδιάλυτες θρεπτικές ουσίες. Έχει ανάγκη από συχνό πότισμα. Η σπορά γίνεται στην Ελλάδα κατά τον Απρίλη-Μάη κατά γραμμές ή στα πεταχτά. Όταν αναπτυχθεί λίγα εκατοστά, παραχώνεται και μετά σκαλίζεται, ποτίζεται. Ο αραβόσιτος χρησιμοποιείται σαν τροφή του ανθρώπου και των ζώων. Το χλωρό χόρτο αραβόσιτου βοηθά τη γαλακτοπαραγωγή των αγελάδων. Οι ξηρές κορυφές χρησιμεύουν για τροφή των ζώων.

 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ  ΚΑΙ ΧΡΗΣΤΙΚΟΤΗΤΑ

 
Τα κρίσιμα στάδια είναι τα  εξής:

1. Βλάστηση-πρώτη ανάπτυξη-αδέλφωμα

2. Διαφοροποίηση-σχηματισμός του στάχυ

3. Επιβίωση αδελφιών

4. Ανάπτυξη του στάχυ

5. Πριν από την άνθηση

6. Άνθηση

7. Γέμισμα του σπόρου.

 Τα σιτηρά κατέχουν εξέχουσα θέση στον αγροτικό τοµέα, αν σκεφτεί κανείς την πολλαπλή χρήση των προϊόντων τους, κυρίως για τη διατροφή του ανθρώπου, σαν πρώτη ύλη στην ένδυση και σε µικρότερο ποσοστό για την κάλυψη των αναγκών  της ζωικής παραγωγής.

 
Καλλιέργεια και  παραγωγή σιτηρών

 Η παγκόσµια παραγωγή σιτηρών για την χρονική περίοδο 2003-2007 εκτιµάται σε 1.523,18 εκατομμύρια τόνους. Ειδικότερα τα χειμερινά σιτηρά καλλιεργούνται κάθε χρόνο σε έκταση μεγαλύτερη από 2.900 εκατομμύρια στρέµµατα, σε περισσότερες
από 120 χώρες.

 Η Ποσοστιαία συμμετοχή παραγωγής σιτηρών σε παγκόσμιο επίπεδο  είναι :

 Κριθάρι  9%

 Σόργο     4%

 Βρώµη     2%

Σίκαλη      1%

Σιτάρι     39%


Αραβόσιτος    45%

 
Το σιτάρι είναι το σημαντικότερο από τα αγρωστώδη φυτά και το πιο διαδομένο στον κόσµο. Οι σημαντικότερες χώρες παραγωγής σιταριού στον κόσµο είναι οι ΗΠΑ, η Σοβιετική Ένωση, η Ινδία, ο Καναδάς, η Αργεντινή και η Αυστραλία. Κατά την  παραγωγική περίοδο 2003-2004 (στοιχεία FAOStat) το µεγαλύτερο µέρος της παραγωγής του σιταριού προήλθε κυρίως από τις Ασιατικές χώρες και τα Ευρωπαϊκά κράτη.

Το κριθάρι, λόγω της µεγάλης προσαρμοστικότητας του σε ποικιλία εδαφοκλιµατικών  συνθηκών, καλλιεργείται σ’ όλη τη γη, από τον ισηµερινό µέχρι τους πόλους και  σπέρνεται το φθινόπωρο ή την άνοιξη, µε κύριες χώρες παραγωγής τη Ρωσία, τον  Καναδά, τη Γερµανία, την Ουκρανία, τη Γαλλία, την Ισπανία και την Τουρκία.

 

Η βρώµη καλλιεργείται κύρια στη βόρεια και µέση Ευρώπη και στην Αµερική, ενώ στις νοτιότερες χώρες η καλλιέργεια, είναι λιγότερο διαδομένη.

 Η καλλιέργεια του καλαμποκιού έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσµο, αποδίδοντας έτσι  καθ όλη τη διάρκεια του χρόνου, συγκομιδή.

Από τις χώρες µε µεγάλη παραγωγή αραβοσίτου αναφέρονται κατά σειρά οι ΗΠΑ, η Κίνα, η Βραζιλία,  η νότια Αφρική, η Αργεντινή κ.λ.π.

  Ο αραβόσιτος  αντιπροσωπεύει περίπου το 45% του συνόλου της παγκόσμιας παραγωγής και κατανάλωσης σιτηρών.

 Η καλλιέργεια ρυζιού αποτελεί τη βασική τροφή για τα 2/3 τουλάχιστον του  πληθυσμού της γης και η παραγωγή του αναποφλοίωτου ρυζιού το 2004 ανήλθε  στους 600 εκατομμύρια τόνους σε όλο τον κόσµο.

 .H πλειονότητα των καλλιεργούμενων εκτάσεων  µε σιτηρά σε επίπεδο Ε.Ε καλύπτεται κυρίως από µαλακό σιτάρι και κριθάρι, τα οποία παρουσιάζουν και την υψηλότερη παραγωγή.

Ακολουθούν ο αραβόσιτος, το σκληρό  σιτάρι, η βρώµη, η σίκαλη και το σόργο τόσο σε έκταση όσο και σε όγκο παραγωγής.

 Στην Ε.Ε, το ρύζι καλλιεργείται κυρίως στις χώρες της Μεσογείου. Οι ορυζώνες συναντώνται σε πεδινές περιοχές
κυρίως σε µεγάλους υγροτόπους, καθώς έχουν τεράστιες απαιτήσεις σε αρδευτικό νερό.

Σηµαντικοί ορυζώνες υπάρχουν στο Δέλτα του ποταµού Έµπρου στη Ναβάρα της Ισπανίας, του Πάδου στην Ιταλία, του Ροδανού στη Γαλλία και του Αξιού στην Ελλάδα.

 
Χρηστικότητα προϊόντων σιτηρών

 Η χρηστικότητα των προϊόντων των σιτηρών ποικίλει, αφού αποτελεί βασικό είδος συντήρησης του ανθρώπου παρέχοντάς του το 45% της απαραίτητης γι  αυτόν  ενέργεια.

Το σκληρό σιτάρι χρησιμοποιείται στην παρασκευή ζυµαρικών και πολύ λιγότερο στην κτηνοτροφία. Το αλεύρι από τα σπέρµατα του µαλακού σιταριού  χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και δευτερευόντως στην κτηνοτροφία.

Ο καρπός του κριθαριού χρησιμοποιείται, είτε µόνος του για την διατροφή των ανθρώπων ή των ζώων είτε αναμιγμένος µε σιτάρι, για την διατροφή των  ανθρώπων, αποτελεί δε την κυριότερη πρώτη ύλη για την κατασκευή της µπύρας (ζυθοποιία).

Η σίκαλη, στη χώρα µας, καλλιεργείται κύρια για το καλάµι της, που χρησιμοποιείται για την κατασκευή δεµάτων κατά το θερισµό των άλλων σιτηρών, για συσκευασία  γυάλινων ειδών, κατασκευή ψαθών, καλαθιών, καπέλων, κοινού χαρτιού καθώς επίσης και για την παρασκευή ψωµιού, οινοπνευματωδών ποτών και ζωοτροφών.

Ο καρπός της βρώµης είναι εξαιρετική τροφή για τα ζώα, θρεπτική, θερµαντική, ενώ ο χόνδρος (πλιγούρι) της είναι θρεπτικότατος και τονωτικός για τον άνθρωπο και συνιστάται για τα παιδιά και τους αρρώστους.

Ο αραβόσιτος χρησιµοποιείται σαν τροφή του ανθρώπου και των  ζώων.

Ειδικότερα το χλωρό χόρτο βοηθά στη γαλακτοπαραγωγή των αγελάδων και οι ξηρές κορυφές χρησιµεύουν για τροφή των
ζώων.


Το ρύζι χρησιµοποιείται αποκλειστικά και µόνο για ανθρώπινη κατανάλωση.


Βασικά   Eλαιώδη δημητριακά

 
Ηλίανθος

 Κατάγεται από τη Βόρεια Αμερική, όπου διαδεδομένες είναι οι άγριες ποικιλίες. Ως σημαντικό εμπορικά σπορελαιοφόρο προϊόν, αναπτύχθηκε αρχικά στην πρώην Σοβιετική Ένωση. Οι καλλιεργούμενες μορφές διακρίνονται από τις μεγάλες ταξιανθίες,σε ποικιλίες από γιγαντιαίους τύπους των 2μ. και ψηλότερα με ταξιανθίες μήκους 50 εκ., μέχρι τύπους νάνου, που φθάνουν το 1μ. Τα τυπικά ελαιοπαραγωγά φυτά φθάνουν περίπου το 1,5 μ. σε ύψος, με  25 cm capitula,  και αχαίνια μαύρα, λευκά ή ριγωτά.

 Ο ηλίανθος καλλιεργήθηκε κυρίως για το σπόρο, που είναι παγκοσμίως η δεύτερη πηγή βρώσιμου ελαίου. Το ηλιέλαιο χρησιμοποιείται στη μαγειρική, μαργαρίνες, ντρέσινγκ σε σαλάτες, λίπανση, σαπούνι, φωτιστικό. Ημίξηρο έλαιο, χρησιμοποιείται με λιναρόσπορο και άλλα ξηρά έλαια σε βαφές και βερνίκια. Η αποφλοιωμένη ηλιόπιτα χρησιμοποιείται ως υψηλή σε πρωτεϊνες (μέχρι 50%) ζωοτροφή. Τα φυτά χρησιμοποιούνται για ζωοτροφές, φρέσκες ή ξηρές. Ο φλοιός χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή. 

Οι σπόροι εμπεριέχουν 45-65% έλαιο. Το ηλιέλαιο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα όπως το λινολεϊκό οξύ (44-72%), μεσαία περιεκτικότητα σε ολεϊκό οξύ  (25-30%) και πολύ χαμηλά επίπεδα λινολενικού οξέος. Υπό θερμές συνθήκες η περιεκτικότητα σε ολεϊκό είναι υψηλότερη και σε λινολεϊκό χαμηλότερη. Τα κεκορεσμένα οξέα, παλμιτικό και στεαρικό, σπάνια υπερβαίνουν το 12%. Η τοκοφερόλη, ή βιταμίνη Ε, είναι σημαντική βιταμίνη και φυσικό αντιοξειδωτικό.

Σόγια

 Η Σόγια είναι ένα όσπριο που αναπτύσσεται στα τροπικά και υποτροπικά κλίματα. Αποτελεί μια πολύ σημαντική πηγή υψηλής ποιότητας πρωτεΐνης και ελαίων. Η σόγια έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (40%) από όλες τις καλλιέργειες και μια από τις υψηλότερες συγκεντρώσεις σε λάδι (20%).

 Το σπορέλαιο που παράγεται από τη σόγια είναι ιδιαίτερα εύπεπτο και δεν περιέχει χοληστερόλη. Η σόγια είναι η μεγαλύτερη πηγή εδώδιμου σπορέλαιου. Υπολογίζεται ότι το σογιέλαιο αποτελεί το 50% της συνολικής παραγωγής σπορέλαιων παγκοσμίως. Ένα υποπροϊόν από την παραγωγή του ελαίου, το αποκαλούμενο κέικ σόγιας, χρησιμοποιείται ως ζωική τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες.

 Το φυτό της σόγιας έχει υψηλά επίπεδα προσαρμογής στα περιβάλλοντα καλλιέργειας με σημαντικό πλεονέκτημα το γεγονός ότι έχει την ικανότητα να δεσμεύει το ατμοσφαιρικό άζωτο με την βοήθεια ριζόβιων μικροοργανισμών. Καλύτερη προσαρμογή στο περιβάλλον μπορεί να γίνει με την επιλογή α) της κατάλληλης ποικιλίας, β) της εποχή σποράς και γ) την πυκνότητα των αναπτυσσόμενων φυτών.

Ιστορία και Τύποι Σοκολάτας

ΙΣΤΟΡΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Η ιστορία της σοκολάτας στην Ευρώπη, ξεκινάει με την ανακάλυψη της Αμερικής, πριν από 500 περίπου χρόνια. Μέχρι τότε οι κάτοικοι της Ηπείρου μας, δεν ήξεραν τίποτα για το συναρπαστικό αυτό φυσικό και απολαυστικό προϊόν, που έμελλε να γίνει με τα χρόνια η πιο αγαπημένη γεύση μικρών και μεγάλων. Οι πρώτες πληροφορίες που έχουμε για την καλλιέργεια κακαόδεντρων είναι από την εποχή του πολιτισμού των Μάγια κάπου στο 600 μ.Χ.

Στην εποχή των Αζτέκων το είδος ήταν σπάνιο και άξιζε όσο και το χρυσάφι. Οι καρποί προσφέρονταν συνήθως στους Θεούς και τους βασιλιάδες και χρησίμευαν ακόμα ως μέσο εμπορικών συναλλαγών, ως χρήμα.

H σοκολάτα όμως δεν ήταν τότε γνωστή με τη σημερινή στερεά μορφή της. Οι Αζτέκοι χρησιμοποιούσαν τους καρπούς του κακάο - αφού πρώτα τους έτριβαν μεταξύ τους και τους έκαναν σκόνη - για την παρασκευή ενός ροφήματος που το ονόμαζαν "Choclatl". Το ρόφημα αυτό, στο οποίο πρόσθεταν και άλλα μπαχαρικά, το έπιναν ζεστό και Θεωρούσαν ότι ήταν χωνευτικό, δυναμωτικό και το καλύτερο φάρμακο της εποχής εκείνης, που μπορούσε να γιατρέψει κάθε αρρώστια.

O πρώτος Ευρωπαίος που Θεωρείται ότι ανακάλυψε και έφερε το κακάο στην Ευρώπη είναι o Hernando Cortez, o οποίος το Πάσχα του 1519 προσάραξε με το στόλο του στη χερσόνησο Γιουκατάν. Εκεί τον υποδέχτηκε ο βασιλιάς των Αζτέκων, Μοντεζούμα, που του πρόσφερε χρυσάφι, πολύτιμους λίθους και ένα καλάθι γεμάτο με κόκκους κακάο.

Κατά την επιστροφή του στην Ισττανία το 1528, o Cortez έφερε μαζί του τους πρώτους καρπούς του κακάο και τα απαραίτητα σύνεργα για την προετοιμασία του ροφήματος "Choclatl" Το νέο αυτό ρόφημα κατέκτησε αμέσως τη Βασιλική Αυλή της Ισπανίας και απέκτησε σύντομα πιστούς φίλους μεταξύ της Ισπανικής αριστοκρατίας. Στα επόμενα χρόνια το ρόφημα έγινε μόδα της εποχής, που απλώθηκε σιγά - σιγά σε όλη την Ευρώπη.To 1954  μονοπόλιο του κακάο ανήκει στουs Ισπανούs χάρη στον Κορτεζ.

Η Γαλλία ανακάλυψε  το κακάο  το 1615 με την ΑΝΝΑ ΤΗΝ ΑΥΣΤΡΙΑΚΗ  που πείρε απο την Ισπανία για τον γάμο τηs με το ΛΟΥΔΟΒΙΚΟ τον 13. Μαζί τηs έφερε και το αγαπημένο τηs ρόφημα. Μετάπειτα γρήγορα διαδόθεικε . Στην Ιταλία  το κακάο έφτασε  το 1954 με τον ΦΡΑΝΖΕΣΚΟ ΚΑΡΛΕΤΙ. Στην Γερμανία  ο ΓΙΟΧΑΝ ΒΟΛΚΑΜΕΡ έφερε το κακάο  απο την Νάπολι το 1614. Από το 1660 η Αγγλία διάθετε τις δικέs τηs φυτείεs στην Τζιαμαικανή αποικία.

Η τεχνική επεξεργασία  του κακάο παραμένει  σχεδόν προτόγονη μέχρι το 1732 όποτε ο BUBUISSON επινόησε ένα οριζόντιο θερμενόμενο τραπέζι  οπου οι τεχνίτεs μπορούσαν να δουλεύουν πιο άνετα . Η πρώτη σοκολατοβιομηχανία PELLETIER. To 1824 o ANTOINE MENIER  ίδρυσε τη πρώτη πραγματικά παγκόσμια Σοκολατοβιομηχανία δυναμηκότηταs  3.850  τόνων σοκολάταs. Και άλλα μυθικά ονόματα έκαναν την εμφανισή τοus όπωs ο GAILLER, SUCHRD, KOHLER, LINDT , TOBLER και ο Ολανδόs VAV HOUSLER.


Η σοκολάτα είχε ραγδαία εξέλιξη  ενώ βελτιώθηκαν και πολλαπλασιαστηκάν  οι τύποι σοκολάταs που παράγονταί.

 ΚΑΚΑΟΔΕΝΤΡΟ ΚΑΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

 
Το δεντρό του κακάο προέρχεται απο την Βενεζουέλα και το Μεξικό.

Φτάνει μέχρι 4-12 μέτρα ύψοs ακόμα  και 15 μέτρα στην τροπική Αμερική .

Οι ρίζεs του είναι πολύ βαθειέs  και ο καρπόs του πράσινοs  και μετά γίνεται κύτρινοs

και κατόπιν πορτοκαλί η κοκκινωπόs ανάλογα με το είδos.

Η ιδανική θερμοκρασία είναι 27 βαθμοί.Έχει ανάγκη απο υγρασία και λίγεs βροχέs.

 Γενικά τιs κατατάσουμε σε τρειs αντιπροσοπευτικές κατηγορείες.

 
CRIOLLOS

Με κόκκινους σπόρους. Πρόκειται για σπάνια ποικιλία που δίνει ένα κακάο πολύ φίνο , με χαμηλή περιεκτικότητα τατίνης . Απο την ποικιλία CRIOLLOS  που θεωρείτε η ελίτ του κακάο παράγονται η πιο φίνες σοκολάτες.

 
FORESTEROS

Ποικιλία που κατάγεται  απο τον Αμαζόνιο .Ο καρπός του δίνει ένα κακάο όχι τόσο φίνο σε γεύση  και άρωμα. Ειναι πολύ ανθεκτικός και αντιπροσοπεύει το 80%  της παγκόσμια παραγωγής.

 
TRINITARIOS

Πρόκειται για διασταύρωση των δυο  προηγούμενον ποικιλιών.Είναι πολύ πετυχημένο και συνδυάζει  τα πλεονεκτήματα των δυο προηγούμενων.

 
                                  

  ΚΥΡΙΟΙ ΤΥΠΟΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

 
ΠΑΣΤΑ ΚΑΚΑΟ

Πρόκειται για κακάο σε σπόρους  που μετατρέπεται σε πάστα μέσω μιας μηχανικής διαδικασίας η οποία δεν στερεί  οποιοδήποτε μέρος της φυτικής λιπαρής  ύλης του. Το ποσοστό Βουτύρου κακαο που περιέχει είναι 54% .

 ΚΑΚΑΟ ΣΕ ΣΚΟΝΗ

Παράγεται από την πάστα  κακάο με μια ειδική μηχανική διαδικασία  που το μετατρέπει  σε σκόνη . Περιέχει  τουλάχιστον 20% βουτύρου κακάο  ποσοστό που υπολογίζεται  βάση  της ξηρής  του πρώτης ύλης .

 

ΚΑΚΑΟ ΦΤΩΧΟ ΣΕ ΣΚΟΝΗ

Πρόκειται για κακάο σκόνη σύμφωνα  με το βάρος της  ξηρής πρώτης ύλης του.Είναι γύρω στο 8% .

 ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΣΕ ΣΚΟΝΗ

Παράγεται απο μίγμα κακάου σκόνης  και σακχαρόζης με τέτοια  αναλογία  ώστε 100 γρ. Προιόντος να περιέχουν  τουλάχιστον  32γρ. Κακάο σε σκόνη.

ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΟΥ ΚΑΚΑΟ

Πρόκειται για τη λιπαρή ύλη των κόκκων του κακάο. Υπάρχουν τρεις τύποι βουτύρου  κακάο ανάλογα με τον τρόπο που εξάγεται  απο το καρππό του κακάο. Ραφινε , υπο  πίεση και της απλής εξαγωγής.

 

ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Προέρχεται απο κακάο σκόνη ,κακάο πάστα   η κακάο φτωχό σε σκόνη  και σακχαρόζη  η με χωρίς προσθήκη  βουτυρου του κακάο.Περιέχει τουλάχιστον  35% ξηρή  ύλη κακάο., 14% αποβουτυρομένου κακάο και 18% βούτυρο κακάο.

 ΣΟΚΟΛΑΤΑ  <<ΑΠΟΜΙΜΗΣΗ >>

 Εχει την ίδια δύνθεση με τη σοκολάτα  με την διαφορά  ότι περιέχει λιγότερη  στερεά  ύλη  πάστας κακάο η σκόνης κακάο.


ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ

Πρόκειται για έναν  ευρήτατα  χρησιμοποιημένο τύπο σοκολάτας . Πλούσιο σε βούτυρο κακάο  και άρωμα. Η περιεκτηκοτητά σε βούτυρο κακάο  είναι τουλάχιστον  31% ενώ  το στερεό  αποβουτυρωμένο κακάο  είναι 2.5% . Εάν η σοκολάτα  κουβερτούρα  χαρακτηρίζεται  ωσ σοκολάτα κουβερτούρα η  ελάχιστη περιεκτικότητα  της σε στερεό  αποβουτυρωμένο κακάο είναι 16%.

 
ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Πρόκειται επίσης  για ένα  ευρήτατα διαδεδομένο  τύπο σοκολάτας   που Περιέχει πάστα κακάο  η κακάο σκόνη ,η κακάο φτωχό σε σκόνη ,ζακχαροζη,βούτυρο κακάο  καθώς και γάλα  η αφυδατωμένο  πλήρες η γάλα μερικώς αποβουτυρωμένο.

Σε γενικές γραμμες  στη σοκολάτα γάλακτος  τα συστατικά είναι κακάο σε σκόνη 25% , ξυρό κακάο  αποβουτυρωμένο  2.5 % , γάλα η αφυδατωμένο  γάλα  14%  βούτυρο η λίπος βουτύρου 5.5%. Συνολικά λιπαρά  όχι περισσότερο απο 25%, ζακχαρόζη  όχι περισσότερο από 55%.

 

ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Προιόν χωρίς χρωστικές ύλες . Περιέχει  βούτυρο του κακάο , ζακχαρόζη, γάλα πλήρες η αφυδατομένο η γάλα αποβουτυρομένο , η κρέμα ,η βούτυρο στα εξής  ποσοστά βουτυρό κακάο 20% τουλάχιστον. Στερεά που περοέρχονται απο γάλα 14%, λίπος βουτύρου 3.5 % και ζακχαρόζη  περίπου 55% .


ΤΟ ΚΑΚΑΟ ΣΑΝ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΑΞΙΑ

Το κακάο και η σοκολάτα , απο τισ παλαιότερες  βρώσιμες α ύλες  και με μια ιστορία αιώνων, κατέχει  μια ζηλευτή θέση  στα χρηματιστίρια αξιών  μεγάλων οικονομικών  Κένρων του κόσμου.

 Η παραγωγή, διακίνηση , επεξεργασία  και μεταποιήση  του κακάο , τησ σοκολάτας  και των  υποπροιόντων τους , αγγίζει  σε παγκόσμια  κλίμακα  τζίρους τρισεκατομμύριων δολαρίων.

Απο την άλλη μεριά  έχοντας  το χαρακτήρα του << Αποικιακού>>   προιόντος  που καλλιεργείται  και ευδοκιμεί  μόνο  σε συγκεκριμένες  περιοχές  του πλανήτη , το κακάο  γρήγορα ενταχθήκε  σαν αυτόνομη οικονομική αξία  στα μεγαλήτερα χρηματιστήρια όλου του κόσμου.

Η ετήσια  παγκόσμια  παραγωγή  της ανεκτίμητης  αυτής πρώτης ύλης  είναι πάνω  από  

1.500.000  τόνοι . Παράλληλ  δεκάδες χιλιάδες ανθρώποι  εργάζονται  για την καλιέργεια  του κακαόδεντρου , τη συγκομιδή  των καρπών του , την επεξεργασία του, τη διανομή,το εμπόριο , τη μεγαλοποιησή  και την προωθησή τους. Το κακάο και η σοκολάτα λοιπόν , αναδεικνυόνται  σε οικονομικούς  παράγοντες  μείζονος σημασίας , ενώ υπάρχουν χώρες  όπως η Γκάνα . η Νιγηρία , η Βραζιλία.

 Καi η Ακτή του Ελεφαντοστού  που στηρίζουν την εθνική τους οικονομία σχεδόν αποκλειστικά  στο κακάο. Αλλά και στις <<αναπτυγμένες >> βιομηχανίες  κολοσσοί ασχολούνται αποκλειστικά
με την επεξεργασία του κακάο  και τη σοκολάτα. Πρόκειτε λοιπόν για μια ιδιόμορφη αγορά με τους δικούς της κανόνες και τις δικές της   <<Μητροπόλεις >> .


Η προσφορά  και η ζήτηση  είναι οι δυο κύριοι παράγοντες που καθορίζουν  την τιμή του κακάο παγκωσμίως. Επίσης καθοριστικοί  παράγοντες είναι  η ποιότητα , ο χρόνος  συγκομιδής και η παράδοση του καρπού , ο τρόπος μεταφοράς απο την παραγωγό χώρα  στον τελικό του προορισμό κλπ.

 Η αγορά του κακάο έχει πέντε μεγάλα κέντρα  την Νέα Υόρκη , το Λονδίνο , το Παρίσι , το Αμστερντάμ και το Αμβούργο. Σε κάθε  μια απο αυτέσ τισ πόλεις  υπάρχουν οργανώσεις που ελέγχουν την αγορά του κακάο και επιβάλλουν κάποιουσ εμπορικούς κανόνες. Κ.λ.π


Παράλληλα και στις κύριες παραγωγούς χώρες  υπάρχουν επιτροπές  που φροντίζουν  για την έγκαιρη εξαγωγή του κακάο , την τελική  τιμή , την απορρόφηση  της παραγωγής  και την προστασία  των παραγωγών και καλλιεργητών του κακαόδεντρου. Πάνω απο αυτές τις επιτροπές  υπάρχει ένας διεθνής  οργανισμός  για το κακάο ICCO  international cocoa organization  που κάνει μελέτες και στατιστικές για την παραγωγή  και την κατανάλωση του κακάο.

Το κακάο  συνήθως  εξάγεται  απο τις παραγωγούς χώρες  σε μορφή ανεπεξέργαστων σπόρων   και έχει τρεις κυρίος προορισμούς , την Αμερική και το Καναδά που απορροφά  το 20%  της παγκόσμιας παραγωγής και την δυτική  Ευρώπη  που αποροφά  το 33%  της παγκόσμιας παραγωγής , τη Δυτική Ευρώπη  το 33%  της παγκόσμιας  παραγωγής και την Ανατολική Ευρώπη  το 15%  της παγκόσμιας αγοράς.

Όσον αφορά τώρα την κατά κεφαλή  ετήσια  κατανάλωση   σοκολάτας  και υποπροιόντων της  πρώτοι έρχονται  οι Ελβετοί  με 6,8 κιλά  και στη συνέχεια η Αυστριακοί ,Βέλγιοι  και  Λουξεμβουργιανοί με 4,9 κιλά. Στην Γαλλία και στην Αγγλία καταναλώνονται 5,6 -8 κιλά κατά κεφαλή ετησίως που είναι ο μέσος όρος  για τις χώρες τις  ΕΟΚ.

Ο παγκόσμιος  μέσος όρος  είναι 800 γραμμάρια .

Ένας ολόκληρος κόσμος λοιπόν , ο κόσμος της αγοράς  κακάο  και των οικονομικών κανόνων παρουσιάζει  ιδιαιτέρος σκαμπανεβάσματα  όπως η αγορά  καφέ ,ρυζιού και πετρελαίου. Μια πολύτιμη πρώτη ύλη , μια ευχάριστη αξία  στα χρηματιστήρια όλου του κόσμου ,που χωρίς αυτή  ο κόσμος θα ήταν σίγουρα φτωχότερος.


ΚΑΚΑΟ ΣΚΟΝΗ

Το κακάο σκόνη είναι το προιόν που παράγεται  απο την άλεση , κοσκίνισμα και κονιοποίηση του κέικ κακάο. Κέικ κακάο είναι η αποβουτυρωμένη κακαόμαζα  και αυτή είναι το προιόν που προέρχεται  απο την άλεση  των καβουρντισμένων κακάο –nibs , των μικρών  δηλαδή  τεμαχίων  των βάλανων του κακάο. Με την άλεση  και σύνθλιψη των nibs  ελευθερώνεται  μέρος του βουτύρου του κακάο  από το βάλανο  και μαζί τα υπόλοιπα  στερεά  των nibs  δημιουργούν  μια μάζα,την κακαόμαζα.Η κακαόμαζα  περιέχει περίπου  τα 50-55 % βούτυρο κακάο  και υφίσταται  πίεση  για να εξαχθεί  το καθαρό βούτυρο κακάο . Ο απολιπασμένος  πλακούντας  (cake) που απομένει,αλέθεται και κοσκινίζεται για να παραχθεί  το κακάο σκόνη .

Υπάρχουν διάφοροι  τύποι σκόνης  κακάο που διαφέρουν  μεταξύ τους ανάλογα με :


Α)   Τη λιποπεριεκτικότητα τους.

 Β)  Τη Μέθοδο επεξεργασίας  τους.

 Γ)  Τη λεπτότητα των κόκκων τους.

 Η λιποπεριεκτικότητα τους είναι  συνήθως είτε 10-12 %  είται 20-24%. Οι διάφορες στη μεθοδό  επεξεργασίας  αφορούν  την εφαρμογή η όχι της αλκακοποίησης  (Ολανδική επεξεργασία )  που επηρεάζει το χρώμα , το άρωμα και τη γεύση της σκόνης.

Η λεπτότητα των κόκκων τους επηρεάζει την ικανότητα διαλυτοποίησής  τους την τυχών δημιουργεία ιζυμάτων .


Η ποιότητα της σκόνης κακάο εξαρτάται :

Από την ποιότητα των αρχικών βαλανων.

Απο την σωστή  αλκαλοποίηση .

Από την λεοπτοτητά  της άλεσης .

Από την περιεκτικότητα τους σε αλεσμένο φλοιό.